아질산나트륨이란? 때깔 좋은 햄을 만드는 발색제

입력 2015. 10.30. 18:17:43

[시크뉴스 김수경 기자] 아질산나트륨이란?

‘내가 먹는 것이 나를 나타낸다’라는 말이 만들어 질만큼, 최근에는 음식을 이루는 성분에까지 관심이 높아지고 있다. 특히 첨가물이 많이 들어가는 가공 식품의 성분이 집중 조명을 받고 있는데, 그 중 하나가 바로 아질산나트륨이다.

아질산나트륨이란 육가공품의 색깔을 선홍색으로 만들고 미생물 번식을 억제하며 맛도 부드럽게 해주는 첨가물이다. 햄이나 비엔나 소시지, 베이컨, 육포 등은 물론 명란젓에도 거의 빠짐없이 들어간다. 아질산나트륨은 단백질 속 ‘아민’과 결합하면 강력한 발암물질인 ‘니트로사민’을 생성할 위험이 있고 과다 섭취 시 사망할 수도 있는 물질로 알려져 있다. 아질산나트륨의 또 다른 문제점은 헤모글로빈 기능을 억제해 세포를 파괴할 수도 있다는 것.

사실 아질산나트륨은 자연 상태에서도 존재한다. 대표적으로 무에 많이 들어있으며, 시금치에도 꽤 들어있다. 시중에 유통되는 햄이나 비엔나 소시지 가운데 ‘아질산나트륨 무첨가’라고 적힌 제품들은 아질산나트륨 대신 식물에서 추출한 아질산나트륨 대신 샐러리 분말을 넣은 것이다.

또한 농식품안전정보서비스에 따르면 아질산나트륨의 독성 문제는 실질적인 아질산나트륨의 과다 섭취에 의해서라기보다는 야채에 많이 존재하는 질산염 과다 섭취에 의해서 종종 유발된다. 아질산나트륨은 가공 중이거나 육제품의 저장 시에도 계속 분해되어 소실되는 물질이기도 하다.

[김수경 기자 news@fashionmk.co.kr/ 사진=시크뉴스, photopark.com]