'생활의 달인' 평양냉면 맛집, 핵심포인트는 3가지 육수…비법은?

입력 2019. 06.17. 21:18:20

[더셀럽 박수정 기자]'생활의 달인'에서 평양냉면의 달인을 만났다.

17일 오후 방송된 SBS '생활의 달인'에서 서울 강동구 주택가에 위치한 평양냉면 가게를 운영중인 달인 김종선(60세)의 이야기를 공개했다.

달인이 운영중인 가게는 평양냉면 마니아들의 성지다. 1987년부터 시작한 곳으로 평양냉면으로 한 시대를 풍미한 가게다.

달인은 "냉면을 만들기 위해서는 정성의 깊이가 스며져있는 거다"라며 신념을 밝혔다. 이어 "남한테 맡기는 것보다 제가 만드는 게 더 편하고 한 사람을 위해서 가게를 냈다고 생각하고 가게를 운영중이다. 하나를 정성스럽게 만들고 있다"라고 덧붙였다.

달인의 내공이 웅축되어 있는 시원하고 깊은 육수가 평양냉면의 핵심 포인트다. 달인은 "육수에는 3가지가 들어간다. 사골하고 동치미하고 돼지육수가 들어간다"라고 설명했다.

먼저 돼지 육수를 만들 때는 돼지 삼겹살을 두부와 산딸기로 재운다. 이렇게 숙성시키면 돼지 잡냄새가 잘 잡히고 숙성도 잘된다고. 이어 삽겹살 숙성후 2시간동안 끓이면 간을 안해도 고소하고 감칠맛이 나는 돼지 육수가 완성된다.

사골육수의 비법은 노각이다. 노각즙과 들깨를 섞어 사골을 넣어 재운다. 또 막걸리에 한번 더 넣어준다. 이후 메밀면 끓인 면수를 넣고, 표고버섯 삭힌물을 넣어주는 게 포인트. 또 사골을 끓이기 전에 한번 사골을 구워주면 잡내새가 싹 날라간다.

동치미는 깊은 항아리에 무와 싱싱한 배추, 대파를 차례대로 덮는다. 이어 사과와 배를 눌러담고 다시 배추를 덮어준다. 층층이 쌓인 재료들이 국물의 완성도를 높인다.

[박수정 기자 news@fashionmk.co.kr /사진= SBS '생활의 달인' 캡처]