‘한국인의 밥상’ 약초 밥상, 쇠비름소고기전골·곶감장아찌·감잎갈치찜·우슬고추장 등

입력 2019. 09.26. 19:40:00

[더셀럽 전예슬 기자] ‘한국인의 밥상’ 약초 밥상이 눈길을 끈다.

26일 오후 방송되는 KBS1 ‘한국인의 밥상’에서는 ‘산청에 살어리랏다 - 지리산 약초 밥상’을 만나본다.

삼장면의 지리산 계곡 가장 깊은 곳에도 터를 잡고 살아가는 이들이 있다. 해발 750m인 천왕봉 아래 첫 집에서 양봉하며 사는 최미화, 이치생 부부. 산속에 살다 보니 집주변은 사시사철 약초가 가득하다. 미화 씨가 가장 좋아하는 약초는 쇠비름이다. 예부터 ‘장명채’로도 불리며 꾸준히 먹으면 오래 산다고 알려져 있다.

쇠비름과 각종 버섯, 소고기를 곁들이고 엄나무와 황기를 우린 물로 약효를 더해 끓이면 완성되는 ‘쇠비름소고기전골’. 뜨끈한 국물은 높고 깊은 산중에서 몸 녹이기에 안성맞춤이다. 여기에 ‘저족(猪足)’이라 불리며 예부터 한약재로 사용했던 돼지 족발도 단골 식재료다. 생강, 황기 등 각종 한약재와 함께 서너 시간 폭 곤 후 따라내 식히면 완성되는 ‘약초돼지족발묵’은 칼슘과 콜라겐이 풍부해 보양식으로 일품이다.

가을이 찾아오는 이맘때 마을 어르신들이 지친 몸의 기력회복을 위해 먹었던 음식이 있다. 바로 ‘약초토란들깨탕’. 제철 식재료는 그 자체만으로도 약이 된다는 말처럼 제철을 맞은 토란은 몸의 기운을 돋우고 면역력을 높여 준다. 걸쭉하게 끓인 들깨탕에 토란을 넣고 한소끔 끓여주면 일품 가을 보양식이 된다.

또한 산청은 조선 시대에 진상품으로 곶감을 올리던 고장이다. 그 때문에 감나무가 없는 집이 없다는데, 가을에 말려둔 곶감은 귀한 식재료였다. 곶감을 한입 크기로 썰어 조청과 딸기잼, 고추장을 넣어 버무리는 ‘곶감장아찌’는 집안에 귀한 손님이 오실 때 내는 훌륭한 접대 음식이었다.

감잎도 훌륭한 식재료가 된다. 먼저 감잎 위에 매콤한 양념장을 바른 갈치를 얹고 화룡점정으로 잘게 썬 방아잎을 올린다. 이렇게 쪄낸 ‘감잎갈치찜’은 감잎이 비린내를 제거하고 갈치살을 바닥에 붙지 않게 돕는다.

둔철산 중턱에 자리 잡은 간디숲속마을은 귀농한 이들로 이루어졌다. 마을이 만들어질 시기인 13년 전, 김도현 씨 부부도 내려와 터를 잡았다. 아내 정정교 씨는 이웃들과 향토음식을 배우러 다니면서 알게 된 ‘우슬’을 활용해 다양한 음식을 만든다.

산청의 흔한 자생약초인 우슬(쇠무릎)은 줄기의 마디가 소의 무릎처럼 생겼다 하여 이름 붙여졌다. ‘우슬고추장’에 편 썬 더덕에 발라 굽거나 삼겹살을 버무려 구우면 본연 식재료의 맛을 살리고 영양은 가득 담긴 건강 우슬 밥상이 완성된다.

삼(蔘)만큼 으뜸가는 약초가 있을까. 예부터 불로초라 불리며 원기회복에 좋기로 유명해 귀한 약초로 손꼽힌다. 산청 수무산 깊은 산골에도 삼을 키우는 이가 있었으니. 매일 해발 500여 미터를 누비며 ‘산양삼’을 재배하는 홍대식 씨이다.

대식 씨가 첩첩산중에서 의지할 곳은 아내 이점순 씨. 그가 최고로 치는 보양식은 닭백숙인데 들어가는 약재만 한가득이다. 생강나무, 느릅나무, 엄나무, 뽕나무, 골담초 등 약재를 넣어 끓인 물에 산양삼을 품은 닭을 넣는다. 이렇게 완성된 ‘산양삼약초닭백숙’도 일품이지만, 닭을 건진 육수에 검은 쌀과 녹두, 견과류, 밤, 표고버섯 등을 넣어 푹 끓인다. 마지막으로 산양삼을 가득 넣어 완성한 ‘산양삼약초닭죽’이 진정한 보양식이자 한 그릇의 보약이 따로 없다.

‘한국인의 밥상’은 매주 목요일 오후 7시 40분에 방송된다.

[전예슬 기자 news@fashionmk.co.kr /사진=KBS 제공]