[TV먹방] '알토란' 레시피는? 두부장아찌·팽이버섯장아찌·진미채무침·고추장양념김·전통 집장

입력 2019. 10.07. 10:15:45

[더셀럽 김희서 기자] '알토란'에서 가을 발효장을 이용한 요리법을 소개했다.

지난 6일 방송된 종합편성채널 MBN 교양프로그램 '알토란'에서는 '장맛이 좋다! 가을 발효 밥상' 편으로 꾸며져 두부장아찌, 팽이버섯장아찌, 진미채무침, 고추장양념김, 전통 집장 등의 레시피가 공개됐다.

두부장아찌는 물기를 제거한 부침용 두부 3모를 먹기 좋게 자른다. 두부를 들기름에 앞뒤로 노릇하게 구운 후 키친타월에 기름기를 제거해 통에 담는다. 진간장 1컵, 물 3컵, 맛술 반 컵, 백설탕 3 큰 술로 만든 장아찌 물에 마늘 10알, 생강 1알, 통후추 1 큰 술을 넣은 육수 팩과 건 조갯살 100g을 넣고 끓으면 3분 정도 더 끓인 후 뜨거울 때 통에 붓는다. 장아찌 물이 완전히 식으면 잘게 썬 청양고추 5개, 홍고추 5개를 올린다. 냉장고에서 하루 숙성한다.

팽이버섯장아찌는 팽이버섯 8봉의 밑동과 갓 부분을 자른 뒤 통에 담고 가늘게 채 썬 우엉 100g을 통에 담는다. 진간장 1컵, 사과식초 1컵, 멸치육수 1컵, 맛술 반 컵, 백설탕 반 컵으로 장아찌 물을 만들어 통에 부은 후 가늘게 채 썬 청양고추 5개, 홍고추 5개를 넣는다.

진미채무침은 진미채 400g을 물에 헹군 후 물기를 제거한 뒤 가늘게 썰어 말린 무말랭이 200g을 물에 1-2번 헹군 후 물기를 제거한다. 고추장 1컵, 쌀조청 1컵, 고운 고춧가루 7 큰 술, 맛술 5 큰 술, 다진 마늘 5 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 양파즙 반 컵, 배즙 반 컵, 사과즙 반 컵을 넣어 양념장을 만들고 중 불에 5분간 끓인 후 식힌다. 진미채와 무말랭이를 볼에 켜켜이 넣고 식힌 양념장을 넣어 골고루 버무린다. 송송 썬 실파 70g, 참기름 3 큰 술, 검정깨 3 큰 술을 넣어 완성한다.

고추장양념김은 김밥용 김 50장의 부스러기를 제거하고 9등분한 뒤 통에 손질한 김을 2장씩 겹쳐 넣고 사이사이 고명을 넣어 켜켜이 쌓는다. 멸치육수 3컵, 쌀조청 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 간장 3 큰 술, 양파즙 반 컵, 사과즙 반 컵, 생강즙 2 큰 술을 넣고 센 불에서 끓이다 끓어오르면 불을 끄고 완전히 식힌 후 양념장에 고추장 1컵을 넣고 잘 섞는다. 김 사이사이 빈 틈으로 양념장을 부으면 완성된다.

전통 집장은 엿기름물, 메줏가루500g으로 메줏가루 반죽을 만들어 투명한 통에 담아 면포로 덮은 후 실온에서 하루 동안 발효한다. 절인 채소를 물에 10~20분 담가 짠 기를 빼고 물기를 제거한다. 메줏가루 반죽에 찹쌀밥 300g, 고춧가루 40g, 고추씨가루 30g, 국간장 350g, 조청 100g을 넣고 섞는다. 절인 오이 200g, 절인 가지 200g, 육포 100g, 절인 무 100g, 절인 고추 100g, 건다시마 30g을 넣고 섞는다. 섞은 재료를 통에 담아 면포로 덮은 후 전기방석 저온에서 하루 동안 발효한다.

[김희서 기자 news@fashionmk.co.kr/ 사진= MBN '알토란' 캡처]