'생활의 달인' 카스테라 못지 않은 부드러움, 달걀말이 초밥 비결 공개 [방송 SCENE]

입력 2020. 11.30. 21:31:58

[더셀럽 김희서 기자] '생활의 달인' 달걀말이 계란과 일본식 김밥 달인이 전해졌다.

30일 방송된 SBS '생활의 달인'의 ‘은둔식달’ 코너에서는 초밥 달인이 소개됐다.

밥 위에 올라간 생선 살 한 점. 이 단순함 속에서 최대한 맛을 끌어올리는 것이 진정한 달인이라고 할 수 있다. 초밥의 맛을 최대한 끌어올리는 이만 달인은 초밥의 최상의 맛을 내기 위해 일본까지 건너가 공부를 했다.

달인의 가게에서 가장 인기 있는 메뉴는 바로 일본식 김밥. 달인만의 비법으로 숙성한 달걀로 만들어 카스텔라처럼 부드럽고 달콤한 달걀말이와 다양한 생선들이 가득 들어간 일본식 김밥은, 보기만 해도 입이 떡 벌어지는 크기를 자랑한다. 오랜 연구로 완성된 맛을 자랑하는 달인의 초밥을 만나봤다.

달인은 “보통 달걀말이를 만들면 생선살이나, 마 그리고 새우 살을 다져 넣는데 새우 살에 굉장히 정성을 들이고 있다”며 숙성된 새우를 선보였다. 정체모를 노란 갑옷을 입은 생새우의 비밀은 먼저 달걀노른자만 분리해 레몬즙을 넣고 중탕 불로 오랜 시간 저어주면 아주 가는 입자의 달걀노른자 가루가 완성된다. 달인은 “안 본새에 금방 눌러 붙어서 계속 저어줘야 한다”고 강조했다.

이후 가루 상태가 된 계란 노른자에 다음은 술젤리를 만든다. 새우 간이 배게 하기 위해 간장과 청주를 이용해 탄력과 윤기를 더해준다. 이후 이 물이 굳으면 탱탱한 젤리가 되어 이 위에 노른자 가루를 부어 새우를 숙성한다.

숙성된 새우와 마를 곱게 갈아낸 뒤 노른자 물을 섞어 갈아준다. 이어 40분간 구워주면 부드러운 달인표 특유의 계란 초밥이 완성된다. 또 다른 인기 메뉴는 일본식 김밥이다. 건드리면 부서지는 밥에 있다. 이외의 비결은 다음 주에도 계속된다.

달인이 운영 중인 식당은 '스시미치루'(서울특별시 종로구 종로 1길 42 지하1층)이다.

[더셀럽 김희서 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=SBS '생활의 달인' 캡처]