- '생활의 달인' 핑크빛 도는 돈가스, 10일의 숙성 원칙…"역대급 부드러움"
- 입력 2021. 04.12. 21:12:13
- [더셀럽 김희서 기자] 오랜 숙성 과정을 거쳐 탄생한 돈가스가 소개됐다.
SBS ‘생활의 달인’ 돈가스
12일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 돈가스 달인 남매의 맛 비결이 전해졌다.
이날 방송에서 달인은 살짝 핑크빛이 잘 도는 돈가스의 표면은 숙성이 잘 된 모습이라고 밝혔다. 숙성 기간의 원칙은 10일이라고 밝힌 달인은 재료와 과정을 모두 공개했다.
안심 돈가스는 카스테라 못지 않는 극강의 부드러움을 자랑한다고. 이에 재료소진으로 일찍이 영업 마무리하는 날이 다반사다. 이를 맛본 손님들은 “식감이 너무 부드럽다. 느끼하지 않고 장국이 필요없다. 고기가 확실히 다른 집과 다르다”라며 극찬 세례가 이어졌다.
세대 3대 요리학교인 일본, 프랑스, 미국 요리 학교 중 남매는 각각 일본과 호주에서 유학해 남다른 요리 내공을 쌓았다. 돈가스 고기는 먼저 다시마와 청주로 3일간 1차 숙성을 마친 뒤 2단계에서는 두 종류의 일본 된장, 가다랑어포와 고등어보와 보리새우를 넣고 청주를 넣어 감칠맛을 폭발하는 숙성 베이스가 만들어진다.
고소하게 참깨를 갈아 나온 기름이 된장에 잘 스며들게 만들어 고소한 풍미를 자아냈다. 이어 3일간 1차 숙성된 돼지고기에 대파를 듬뿍 올리고 2차 숙성된 된장을 올려 좀 더 맛있는 풍미를 살려준다. 끝으로 4일이 걸리는 3차 숙성 과정의 핵심 재료는 편으로 썰어내 말린 생강이다. 말린 생강에 뜨거운 올리브유를 부워 향을 극대화 시킨 뒤 차가운 어른 물에서 빠르게 식혀 향을 가둔 뒤 갈아서 2차 숙성까지 마친 고기에 생강 올리브유를 골고루 발라 남다른 달인만의 육질을 만들어냈다.
달인이 운영 중인 맛집은 '카와카츠'(서울 마포구 동교로 126)이다.
[더셀럽 김희서 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=SBS ‘생활의 달인’ 캡처]
