- '한국인의 밥상' 홍어 밥상·가사리된장국·홍합밥·마른홍어무침·거북손무침·굴퉁
- 입력 2021. 11.04. 19:40:33
- [셀럽미디어 허지형 기자] '한국인의 밥상' 흑산도로 떠나 홍어 밥상을 소개한다.
'한국인의 밥상'
4일 방송되는 KBS1 '한국인의 밥상'에서는 '신新 자산어보 - 흑산黑山의 바다를 담다' 편으로 꾸며진다.
홍어는 바다를 살리는 건강한 먹을거리(국가 중요어업유산 제11호)로 흑산에서도 귀한 대접 받는 가을 손님이다. '자산어보'에도 회, 구이, 국, 어포로 좋으며, 가슴과 배에 숙환이 있는 사람이 삭힌 홍어를 가져다가 국을 끓여 배불리 먹으면 뱃속의 더러운 것을 몰아낼 수 있다는 기록이 있다. 삭혀서 먹는 독특한 생선! 그렇다면 우리는 언제부터 홍어를 먹어왔을까? 그 옛날 뱃길 3백 리, 다른 생선은 다 상해도 홍어만은 상하지 않고 숙성의 과정을 거쳐 '흑산'의 이름을 널리 알렸다는 홍어. 고려 시대부터 즐겨왔을 것으로 추정되는 홍어이야기와 함께 홍어 밥상을 차려본다. 흑산도 예리마을 주민들이 삭히지 않고 날 것 그대로 즐긴다는 홍어 한 상도 차려본다.
홍어는 부위별로 쓰임새가 다르고, 홍어 표면에는 홍어 특유의 '곱'이라는 것이 있어 다루기 까다로운 생선. 예리마을에서 홍어 해체 잘하기로 소문난 김미정(59)씨와 함께 홍어 다루는 방법과 부위별 홍어의 특징을 알아본다. 홍어는 머리부터 꼬리까지 버릴 것 없는 생선이지만, 쓸개만은 예외다. 쓴맛이 나는 쓸개는 버리지만, 홍어의 뼈는 잘게 다져서 연한 부분은 오돌오돌한 맛을 즐기거나 탕에 넣어서 국물 내기용으로 쓴다. 홍어 아가미는 상하기 쉬운 부위라 현지에서는 회로 즐기거나 젓갈을 담아 먹는다. 홍어 지느러미는 살이 많고 쫀득해서 찜으로 하면 제격! 특히, 삭힌 홍어는 열을 가하면 풍미가 더 강렬해지는데, 이 맛을 좋아하는 이들은 홍어회보다 홍어찜이나 홍어전, 홍어내장탕을 선호하는 이들도 많다. 현지에서 '홍어애탕'이라 부르는 홍어내장탕은 무청 시래기로 깊은 맛을 더하고 묵은지와 쑥을 넣어 남아있는 비린내를 잡아준다. 홍어의 강한 염기 성분이 부담스럽다면, 식초로 염기 성분을 중화한 홍어회무침이 제격이다. 한 마리만 있어도 상다리 부러지게 여럿이 즐길 수 있다는 홍어 밥상을 맛본다. 내년 봄까지 입이 즐거운 홍어 잔치가 시작됐다.
'자산어보'가 재미있는 이유는 사대부 양반이 썼다는 게 믿기지 않을 정도로 설명이 꼼꼼하고 마치 바닷속을 들여다보기라도 한 것처럼 세세하다는 점이다. 정약전은 우리나라 최초의 해양생물 백과사전을 기록하면서 수산학 및 해양생물학의 새로운 분류 방식도 창안했다. 체계적 분류를 위해 이름 없는 생물이나 기존 이름을 수정하는 '창명(創名)'을 시도하였으며, 흑산도 근해에 서식하는 해양생물의 명칭, 크기, 형태, 맛 등 수산학 정보를 놀라울 정도로 세밀하게 정리했다. 무엇보다도 그는 유배지에서도 후학을 양성하고 섬사람들과 격의 없이 교류하면서 널리 세상을 이롭게 하기 위해 힘썼다. 당시, 정약전은 흑산도에서 무엇을 먹고살았을까? 시대적 배경과 흑산의 먹을거리를 종합하여 당시의 밥상을 차려본다.
흑산도 사람들은 홍어를 오래 보관하기 위해 홍어를 말려서 먹기도 한다. 햇볕에 잘 마른 홍어를 쪄서 참기름, 고춧가루, 간장 등과 버무려 마른홍어무침을 준비한다. 마른 홍어는 마른 오징어처럼 그대로 먹어도 좋고, 한 번 쪄내면 홍어 특유의 톡 쏘는 맛을 조금 더 부드럽게 즐길 수 있다. 흑산도 사람들은 해장국으로 가사리된장국을 즐겨 먹는다. 꽃게와 멸치로 육수를 내고 가사리를 넣어서 끓이는 가사리된장국은 가사리가 녹기 전에 먹어야 제맛.
쾌속선으로도 2시간, 뭍에서 머나먼 섬이었던 흑산도에서는 예로부터 배추와 곡식이 귀했다. 다행히 고구마, 콩 농사는 잘돼서 '흑산도 아가씨는 고구마와 홍어만 먹고 산다'는 말이 있을 정도. 지금도 밥상에 자주 오른다는 고구마순 김치를 담는다. 바다의 나물인 해조류는 육지의 나물 못지않은 반찬거리가 된다. 머나먼 유배지, 정약전의 유배 밥상도 이와 같은 형태가 아니었을까? 톳나물, 홍합밥, 가사리된장국, 마른홍어무침 등 흑산도를 듬뿍 담은 밥상을 만나본다.
흑산도 주변에는 작은 섬이 꽤 여럿! 11개 유인도와 무수한 무인도가 옹기종기 모여 있는데 이것을 일컬어 흑산군도라 부른다. 워낙 작은 섬도 많다 보니, 흑산군도에는 세간에 알려지지 않은 섬도 많다. 어미 섬 흑산도에서도 배를 타고 더 가야 다다를 수 있는 섬. 그래서, 시간조차 느리게 갈 것 같은 그 섬으로 옛 풍경을 찾아 떠난다. 흑산도에서 뱃길로 20여 분, 달리다 보면 2012년 국립공원에서 명품 마을로 지정한 영산도가 있다. 오지 중의 오지. 그래서 더 아름다운 풍광을 보존할 수 있었던 섬, 영산도에는 아직도 이 섬을 지키며 살아가는 이들이 있다. 한때는 70여 가구가 북적였으나 지금은 14가구만이 서로를 의지하는 섬으로 시간여행을 떠나본다.
영산도는 작은 섬이지만, 보물처럼 숨어있는 해산물이 지천이다. 청정의 자연을 지키고자 하는 마을 주민들의 노력이 있기에 가능한 일이었다. 오늘은 갓 잡은 해산물로 섬 밥상을 선보인다. 크기가 어른 손바닥만 한 홍합은 막걸리를 부어서 독성을 제거한 후 홍합물회를 준비한다. 독성이 없어서 날로도 즐길 수 있다는 거북손도 지천이다. 거북손을 삶아서 그대로 먹어도 짭조름하면서도 쫄깃한 맛이 다른 반찬 필요 없다는 거북손을 거북손무침으로 준비한다. 영산도에서 '굴퉁'이라 부르는 따개비 국물은 속풀이로 그만이다. 간단한 양념만 넣어서 따개비국을 끓인다. 따개비의 진한 국물에는 과음한 다음 날이면, 따개비국을 찾으시던 아버지에 대한 추억도 배어있다. 영산도에서 '배말'이라고 부르는 삿갓조개볶음도 준비한다. 하나같이 자연산. 바다가 거칠어 양식은 꿈도 꿀 수 없었던 탓이다. 영산도의 섬 밥상을 만난다. 오랜 세월, 옛 모습 그대로의 밥상은 언제나 그 자리에 있어 주었기에 든든했던 작은 섬의 선물이기도 하다.
'한국인의 밥상'은 매주 목요일 오후 7시 40분에 방송된다.
[셀럽미디어 허지형 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=KBS1 '한국인의 밥상']
