- ‘한국인의 밥상’ 짜글이·장가법·삼합장과·차돌조리개 등 ‘조림 한상’
- 입력 2022. 03.31. 19:40:00
- [셀럽미디어 전예슬 기자] 조림 밥상을 만난다.
'한국인의 밥상'
31일 오후 KBS1 ‘한국인의 밥상’에서는 ‘졸이고 조리다-한국인의 조림 밥상’ 편이 방송된다.
비옥한 금강의 한 줄기가 둘러싼 장수마을. 마을 사람들이 봄맞이 냇가 사냥에 나섰다. 어른 팔뚝만 한 잉어 월척이 연달아 두 마리. 그런데 마을의 유일한 어부, 유길종 씨는 잉어보다 더 반가운 손님을 발견했다는데. 대청댐이 생긴 뒤 개체 수가 줄어들어 보기 힘들었던 마주와 참마자다. 다시 돌아온 토종 민물고기를 반기며 동네 사람들이 차려내는 추억의 밥상. 그 위에는 어떤 맛들이 펼쳐질까.
봄이 찾아오면 냇가에서 천렵을 즐긴다는 장수마을 사람들. 이곳 사람들의 힘의 원천은 바로 민물고기 요리다. 배고픈 시절에 유일한 보양식이었던 얼큰한 생선국수, 그리고 옥천에서만 맛볼 수 있는 깊은 맛의 조림. 민물 생선 중에서도 성질이 급한 마주는 잡히면 금방 죽어버리는데, 신선한 매운탕보다는 뭉근하게 끓여낸 조림이 제격이다. 다시 돌아온 마주와 참마주에 장맛을 내고 무와 양파를 갈아 넣은 다음, 메주콩의 구수함까지 더해 4시간 넘게 푹 조리면 완성. 이번엔 어머니들이 마을의 전통, 손두부 만들기에 나섰다. 어르신들을 더욱 힘나게 하는 건 동네 가득한 아이들의 웃음소리다. 다시 돌아온 것은 물고기만이 아니란다. 반가운 물고기와 더불어 귀농한 젊은 가족들 덕분에 마을이 활기를 되찾고 있다는데, 감칠맛 넘치는 민물고기 조림에 정성을 담은 밥도둑인 손두부 조림까지 마을의 정이 짙게 담긴 조림 한 상을 만나보자.
순천의 한 두메산골. 자식들 먹이는 건 엄마 손끝에서 나와야 한다며 나물 캐기에 여념이 없는 85세의 김순덕 어르신을 따라간다. 그의 부엌은 함께 나이 들어온 아궁이와 세월의 더께가 쌓인 살림살이들로 가득하다. 가장 오래된 보물은 60년 된 씨간장. 친정어머니의 손맛을 내려받은 어르신은 매년 새로 담근 장에 씨간장을 더해 변함없는 풍미를 낸다. 이 집의 장맛은 어머니의 특별한 요리들에서 진가를 발휘하는데, 세 딸을 위해 진한 풍미의 조림 밥상을 차려낸다.
이것만 더하면 어떤 음식이든 어머니의 손맛이 살아난다고 한다. 데친 닭고기를 간장에 2시간 넘게 조려 만든 닭장이 그 주인공이다. 전라도 향토음식인 닭장은 일종의 닭조림인 동시에 국물 맛을 내는 양념이 된다. 생선을 구하기 힘든 산골에서는 말린 생선을 조려 먹는 게 일상이었다. 꼬들꼬들하게 말린 갈치를 자작하게 조린 갈치조림. 배고프던 시절에 먹던 조림도 있다. 찌개와 조림의 중간쯤 되는 일명 ‘짜글이’ 자식들 입맛 없을 때면 귀한 소고기에 된장, 고추장, 간장을 더 하고 각종 채소를 넣어 졸이고 또 졸여서 밥을 먹였다는데, 상다리 부러지게 챙겨 먹이고 세 딸이 먹을 장까지 챙겨주는 어머니. 깊은 장맛으로 기억될 어머니의 사랑 가득, 밥상이다.
그렇다면 우리는 언제부터 조림을 먹었을까. 대대로 전통음식을 연구해온 이은경 씨와 그 제자들이 옛 기록 속의 맛을 선보인다. 조림이란 이름이 나타나기 전부터 장맛을 더해 무언가를 푹 졸여 먹는 음식을 존재해왔다. 가지조림이 아닌 가지절임에서 그 증거를 찾을 수 있다. 소고기를 넣고 졸인 장물에 절인 가지를 재워놓고 먹는 장가법. 졸이고 또 절여 만든 선조들의 지혜가 담긴 요리다. 시의전서에 소개된 약산적조림 역시 두 가지 요리법이 더해졌다. 석쇠에 구운 소고기 산적을 다시 간장에 조렸다는데, 왜 이렇게 먹었던 것일까.
궁중에서도 예부터 조림을 ‘조리개’라 부르며 즐겨 먹었다. 해삼, 전복, 홍합 같은 귀한 재료의 맛을 한데 모아 조린 ‘삼합장과’부터 치아가 약한 순종이 별미로 즐겼다는 ‘차돌조리개’까지. 입안에서 살살 녹아내리는 부드러움과 선조의 지혜가 가득한 조림을 탐구한다.
전북 고창의 한 철쭉 밭에서 아들의 농사일을 돕고 있는 김정순 씨를 만난다. 4년 전, 귀농해 어머니의 품으로 돌아온 막내아들과 며느리. 정순 씨는 요즘 아들 농사 도우랴, 도시 출신 며느리에게 음식 전수하랴 허리 펼 새 없이 바쁘다. 가마솥 앞에 선 정순 씨가 굽은 허리로 쉬지 않고 휘젓는 것은 바로 조청. 조림의 맛을 내는 건 장만이 아니다. 오래 푹 졸여서 시간과 정성으로 만들어낸 조청은 달콤한 조림을 완성하는 일등공신. 불 앞에서 꼬박 8시간, 한눈 팔지 않고 저어줘야 제대로 만들어진다. 인고의 시간이 빚어낸 조청은 어떤 진한 맛들을 만들어낼까.
첫 순서는 아들이 가장 좋아한다는 명태조림. 조청으로 단맛과 윤기를 더해 달콤 쫀득해진 어머니 표 조림이다. 한눈팔지 않고 정성껏 조려낸, 기다림과 정성이 담긴 한 그릇. 종갓집 며느리로 평생 대가족 식사를 책임져온 김정순 씨에게 ‘졸인다’는 건 단순한 음식 그 이상의 의미다. 10년간 시어머니의 병시중을 들며 끼니마다 끓였다는 들깨죽. 이 진한 맛만 남도록 졸이고 졸이느라 손에는 굳은살이 다 박혔다. 밭일하고 죽을 고며 보낸 고행과도 같았던 세월. 고생한 어머니를 위해 막내아들 부부가 음식을 준비한다. 야들야들하게 삶아낸 뒤 달콤하게 조린 등갈비 보양식과 어릴 적 어머니가 만들어주던 가마솥 닭강정이다. 매끼 밥을 나눠 먹으며 서로에게 스며들고 있는 가족. 이들의 밥상에서 정성과 기다림으로 빚어낸 귀한 조림의 맛을 만난다.
‘한국인의 밥상’은 매주 목요일 오후 7시 40분에 방송된다.
[셀럽미디어 전예슬 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=KBS 제공]
