- '한국인의 밥상' 새콤한 여름의 맛, 개복숭아·초무침·식초
- 입력 2022. 07.14. 19:40:00
- [셀럽미디어 김희서 기자] 여름철 지친 몸과 마음을 깨우는 짜릿한 맛, 왜 여름만 되면 유독 ‘신맛’을 찾게 될까. 잘 알려지지 않은 새콤함의 세계부터, 오랜 지혜와 시큼한 인생 맛이 담긴 밥상까지 만나본다.
'한국인의 밥상'
14일 방송되는 KBS1 ‘한국인의 밥상’에서 제철의 싱그러운 맛들이 차려낸 밥상으로 신맛을 탐구한다.
◆바야흐로 신맛의 계절- 전북 정읍
전북 정읍의 한 산자락에서 야생 복숭아인 개복숭아를 비롯해 점점 잊혀가는 ‘싱아’나 ‘가막사리’ 같은 새콤한 나물까지 만나본다. 정읍의 숨은 맛을 발굴하고 있는 김현희 씨가 여름이 내어주는 신맛의 풍미를 살려본다. 새콤한 맛이 강해 주로 발효시켜 먹는다는 ‘개복숭아’는 향긋한 식초로 제격이다. 밑술을 더해 두 번 발효시켜 속성으로 향긋한 식초를 만든다.
옛 선조들도 먹었던 귀한 신맛도 있다. 꽃잎처럼 고운 밀가루 면을 삶아 식히고, 시원한 간장 국물에 식초를 더하면 냉국수 ‘수라화’가 새콤하게 피어난다. 김현희 씨는 우리의 오랜 ‘신맛’ 김칫국물로 오묘한 맛의 조화를 탄생시킨다. 맑게 거른 김칫국물에 산딸기 식초와 과육을 섞어내면 톡 쏘는 맛과 의외의 개운함이 매력적이라는데...다채롭고 무궁무진한 신맛의 세계를 만나러 간다.
◆새콤한 바닷가 밥상- 충남 서산 웅도
하루 두 번 바닷길이 열리는 서산의 웅도는 풍요로운 가로림만에 둘러싸여 바지락이 마를 날이 없는 풍요의 섬이다. 5년 전, 웅도로 귀촌한 인영순 씨와 가족처럼 그녀를 챙겨주는 친구들이 뜨거운 뙤약볕 아래 갯벌 농사를 마치고 새콤한 맛으로 기력보충에 나선다.
웅도에서 잘 영근 바지락살을 맛있게 즐겨먹는 방법은 바로 초무침이다. 바닷가에서 없어서는 안 되는 초고추장, 거기에 한 번 더 식초를 더해 새콤하게 버무린다. 갯나물인 ‘나문재’도, 데친 참소라도 초장에 슥슥 비벼 먹는다. 데친 참소라와 바지락살을 넣고 식초를 쳐서 시원하게 먹는 냉국은 바닷가 사람들의 오랜 여름 간식이다.
◆오랜 지혜의 신맛- 경북 예천
‘단술의 샘’이라는 뜻의 경북 예천에서 한상준 씨는 오곡 식초를 빚고 있다. 다섯 가지 곡물에 직접 띄운 쌀누룩으로 식초를 빚는 방식은 한상준 씨의 어머니가 시어머니에게 내려받은 것이다. 우리 선조들이 오래전부터 이어왔던 지혜의 발효식품, 식초는 가족의 밥상을 책임지고 가정의 상비약 역할까지 해주던 존재였기에 어머니는 지금까지도 초 항아리를 자식처럼 정성껏 돌보고 있다.
귀향 후 식초의 가능성을 발견하고 전통식초의 길을 걷게 된 한상준 씨는 옛 선조들이 그러했듯 김칫독처럼 항아리를 땅속에 묻어 숙성시키고 있다. 오랜 세월을 머금은 식초와 그 속에 담긴 모자의 시큼한 인생의 맛을 만난다. 짜릿한 여름 맛을 재발견하게 해 줄 ‘한국인의 밥상’은 14일 오후 7시 40분 방송된다.
[셀럽미디어 김희서 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=KBS]
