- ‘생활의 달인’ 데니시 식빵, 입에 넣자마자 녹는 부드러움…비결은?
- 입력 2019. 10.14. 21:13:04
- [더셀럽 전예슬 기자] ‘생활의 달인’ 데니시 식빵 달인 박관수 씨가 눈길을 끈다.
14일 오후 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 데니시 식빵 달인이 등장했다.
서울 성동구에 위치한 한 가게에는 경력 5년의 데니시 식빵 달인 박관수 씨가 있다. 이곳을 찾은 손님들은 “다른 식빵은 퍼석함, 까끌함이 있는데 이 식빵은 입에 녹아내린다” “부드럽고 목에 걸리지도 않는다”라고 맛을 평가했다.
겹겹이 쌓여있는 것이 이 식빵의 특징. 달인의 빵집에는 데니시 식빵만 판매한다. 식빵 종류에 따라 들어가는 속재료는 달라도 반죽은 한 종류다.
달인의 식빵이 만들어지는 과정은 무엇일까. 식빵을 만들기까지 총 세 가지가 필요하다고 한다. 첫 번째 반죽에는 콜리플라워가 같이 사용된다. 비타민과 식이섬유가 풍부, 소화를 돕는다. 반죽 베이스가 만들어지면 콜리플라워를 삶아낸 물과 우유를 넣어 잘 섞으면 된다.
진짜 비법은 지금부터 시작된다. 오븐에 꺼낸 그의 시크릿 재료는 ‘자갈’이다. 오븐으로 뜨거워진 자갈을 반죽 위에 올린다. 열로 반죽 표면을 뜨겁게 만드는 것. 박관수 씨는 “탕종법의 반대되는 개념이다. 위에서 가열해서 발효시키는 방법”이라고 설명했다.
여기서 끝이 아니다. 오븐에서 꺼낸 비장의 카드, 돌솥을 반죽 한 가운데 넣고 대추를 넣는다. 이어 수증기가 일어나면 재빨리 뚜껑을 닿는다. 박관수 씨는 “증기가 일어나면서 대추 향과 단맛이 이 반죽에 스며든다”라고 말했다. 6시간 숙성을 거치면 식빵의 첫 번째 반죽이 완성된다.
두 번째 반죽의 핵심은 달걀노른자다. 여기에 쌀을 섞어주면 고소함이 배가된다. 오븐의 잔열로 천천히 말린 후 밀가루와 혼합한다. 물 없이 달걀흰자로만 반죽을 해야 두 번째 반죽이 완성된다.
마지막 세 번째 반죽에는 ‘마’가 들어간다. 또 해바라기씨를 곱게 가루를 낸 뒤 마와 혼합한다. 밤까지 통째로 넣고 볶은 보리를 우려낸 물을 부으면 세 번째 반죽이 완성시킨다. 세 종류의 하나로 섞어 쓰면 데니시 식빵 반죽이 탄생한다.
[전예슬 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=SBS '생활의 달인' 캡처]