고기 부위별 명칭, 백종원 돼지 해체쇼 ‘눈길’ “갈매기살은 어디 속할까유?”

입력 2015. 06.29. 10:23:57

[시크뉴스 최정은 기자] 고기 부위별 명칭이 관심을 모으는 가운데 요리연구가 백종원의 돼지 해체가 새삼 눈길을 끈다.

백종원은 지난 2일 방송된 케이블채널 tvN '집밥 백선생‘에서 통돼지 한 마리를 직접 발골(發骨) 하는 놀라운 해체쇼를 보여줬다.

이는 돼지의 각 부위를 제자 김구라 윤상 박정철 손호준에게 각인시키기 위한 것.

이 수업을 통해 백종원의 제자들은 그 동안 먹던 돼지고기가 실제 어느 부위에서 떼어 낸 것인지 쉽게 익힐 수 있었다.

먼저 그는 감자탕에 쓰이는 돼지의 등뼈 부위를 발골 했다. 이후 갈매기살에 대해 “소로 치면 안창살”이라며 “갈매기살은 내장에 속한다”고 설명했다.

이어 그는 갈매기살과 함께 떼어 낸 부분에 있는 볼록 튀어나온 콩팥을 보여줬다. 김구라가 “이건 안 먹느냐”고 묻자 그는 “먹는다”며 “구워먹으면 맛있는데 냄새가 안 좋아 안 좋아하는 사람도 있다”고 말했다.

한편 돼지의 부위는 갈비 목심 등심 안심 앞다리 삼겹살 뒷다리 등으로 나뉜다.

등심은 육질이 부드러운 부위로, 맛이 좋아 돈가스나 스테이크 등에 이용된다. 안심은 지방이 가장 적으며 담백하고 부드러워 구이 볶음 전골 등의 재료로 쓰인다.

갈비는 배 근처에 있는 부위로 굵은 근섬유를 갖고 있다. 지방과 단백질이 적절히 섞여있어 구이나 찜으로 먹는다.

삼겹살은 살코기와 지방이 번갈아가며 층을 이뤄 다른 부위와 다른 특유의 맛을 지녔다. 주로 구이로 먹는다.

다리는 물에 넣고 오래 끓이면 단백질 성분을 함유한 결합 조직이 젤라틴화 돼 물렁해진다. 식힌 고기는 편육 족발 등으로 이용된다.

[최정은 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=tvN 화면 캡처]