황규상의 에스프레소 여행기 [1]

입력 2015. 06.01. 16:44:08

황규상의 에스프레소 여행기 [1]

<시크뉴스 커피 여행기-최근 몇 년 새 국내 커피 애호인구가 기하급수적으로 늘고 있는 가운데 해외 유명 원두커피 체인점이 국내 시장을 장악해가고 있는 가운데 토종브랜드들이 속속 론칭해 이에 맞서고 있다. 하지만 국내외 브랜드의 대결을 떠나 커피값이 지나치게 비싸다는 소비자의 불만이 날로 높아지고 있다. 이에 손쉽게 아무 데서나 원두커피를 갈고 바로 물을 부어 내린 뒤 원두커피를 즐길 수 있는 간편한 커피 그라인드 드리퍼를 생산해내는 ‘블랙와인’ 브랜드 황규상 대표이사가 특별기고를 통해 독자 여러분들을 커피여행의 세계로 안내한다-편집자 주>

커피 원두는 사용하는 도구와 그에 맞는 추출방법에 따라 맛이 확연히 달라지는데 1. 에스프레소 2. 핸드드립 3. 프렌치프레스 등으로 크게 세 가지로 나뉜다.

1. 에스프레소[Espresso]

흔히 커피 전문점에서 마실 수 있는 커피다. 이탈리아에서 유래된 에스프레소는 반드시 전용머신을 통해서만 그 추출이 가능하다. 원두를 전동 그라인더로 아주 곱게 분쇄한 후, 포터필터에 18~20g 정도를 담아 머신에 장착 전 탬퍼로 평평하게 다진다.

커피 추출 시 9~10기압의 압력이 가해지며, 동시에 섭씨 90도 정도의 물이 투과된다. 이때 추출하는 시간은 20초 정도가 적당하며 추출되는 원액의 양도 약 35mL 정도가 좋다. 에스프레소는 영어의 빠르다(express)의 이탈리아 식 표기다.

에스프레소의 맛을 좌우하는 요소는 바로 원두의 신선도, 분쇄도, 원두의 양, 탬핑, 장비의 성능(압력, 물의 온도, 추출시간)이다.

에스프레소 원액에서 노란빛을 띠는 크림 층을 볼 수 있는데 이를 크래마라고 부른다. 원두가 함유한 오일이 추출과정에서 스팀과 접촉하여 형성된 것으로 진한 향이 담겨 있다. 크래마의 생성 여부가 추출이 잘 됐는지 구별하는 척도가 될 수 있다.

커피 메뉴의 가장 기본은 에스프레소이며 에스프레소 원액에 물을 섞으면 아메리카노가 된다. 또한 에스프레소에 우유를 섞으면 카페라테가 되고, 그 위에 라테아트를 하기도 한다.

반면 카푸치노는 에스프레소 원액에 풍부한 우유 거품을 섞은 것으로 카페라테보다 더 부드럽게 즐길 수 있다.

마지막으로 카페 모카는 라테에 초콜릿시럽이 들어간 커피를 말하며 달콤한 맛을 함께 느낄 수 있다. 여기서 모카는 초콜릿을 의미한다.

필자가 앞서 설명한 내용들은 커피 전문점에서 바리스타의 손놀림을 유심히 살펴보는 것만으로도 이해할 수 있다.

보통 매장에서 사용하는 에스프레소 머신은 성능 및 브랜드에 따라 가격만도 수백에서 수천만 원에 육박한다. 요즘은 수십만 원대의 저렴한 가정용 에스프레소 머신들도 시중에서 볼 수 있지만, 이상적인 추출의 조건을 충족하기에는 부족할 수 있다.

커피에 관심이 있다면 인스턴트 커피가 아닌 원두커피를 직접 만들어 보는 도전도 필요하다. 처음부터 에스프레소 전용장비를 이용하는 것도 좋지만, 앞서 언급한 물의 온도와 양 그리고 시간에 따른 맛의 변화를 직접 체험하고 이해하려면 수동 장비가 합리적이다.

홈카페에 입문하거나 커피를 처음 배우는 사람들이라면 걸쳐가는 것이 핸드드립 도구다. 저렴한 비용으로 맛의 변화를 직접 느껴보고 맛있는 커피까지 마실 수 있으니 1석2조다.

추출하는 방식이 에스프레소와는 전혀 다른 만큼, 다음은 핸드드립에 대하여 보다 심도 있게 알아보자. 커피에 대한 보다 더 자세하고 다양한 얘기는 블랙와인 쇼핑몰 홈페이지(www.cafe-r.co.kr)를 방문하면 된다.

[황규상 블랙와인 대표이사]