- ‘한국인의 밥상’ 고갈비·안동 간고등어·고등어삼색말이·고도리젓·활고등어회 등
- 입력 2022. 02.03. 19:10:00
- [셀럽미디어 전예슬 기자] 땀내 가득한 고된 날들, 마음의 허기까지 채워주던 오랜 친구 같은 생선, 고등어를 만난다.
'한국인의 밥상'
3일 오후 KBS1 ‘한국인의 방송’에서는 ‘고맙다, 고등어’ 편이 방송된다.
어두운 새벽, 고등어를 싣고 돌아오는 운반선들이 부산항에 속속 도착하면, 부산공동어시장 사람들의 발걸음은 분주해진다. 국내 최대 수산물 위판장인 부산공동어시장은 우리나라 고등어의 90%가 거래되는 곳. 하루 최대 10만상자, 약 500만 마리의 고등어가 매일 부산공동어시장으로 쏟아져 들어온다. 배에서 내린 고등어들을 어시장 바닥에 부려놓으면 일일이 부녀반의 손을 거쳐 크기별로 1번부터 5,6번까지 선별과정을 거쳐야 하기 때문이다. 고등어 선별작업이 끝나면, 경매가 시작되고, 치열한 눈치싸움을 거쳐 주인을 만난 고등어들은 다시 전국 각지로 흩어진다.
29년차 중매인 박동욱 씨는 매일 낙찰받은 고등어를 들고 단골식당을 찾곤한다. 직접 먹어봐야 좋은 고등어를 알아볼 수 있기 때문이란다. 가시에 붙은 살을 바짝 구워 놓으면 갈비처럼 맛있다 해서 이름이 붙은 ‘고갈비’와 갓 잡아 온 싱싱한 고등어에 묵은지가 더해진 ‘고등어묵은지찜’까지, 고등어에 울고 웃으며 살아온 부산공동어시장 사람들의 고된 하루의 희망을 담은 고등어 밥상을 만나 본다.
처음엔 칼처럼 생겼다 해서 고도어(古刀魚), 푸른 무늬를 가졌다는 뜻의 벽문어(碧紋魚), 등이 부풀어 오른 고기라는 뜻의 고등어(皐登魚)등으로 불렸다. 먹는 방법도 지금과는 달리 국을 끓이거나 젓갈을 담아 먹었던 고등어가 1920년대 이후 대량으로 잡히기 시작하면서 값도 싸고 만만하게 먹을 수 있는 국민생선의 지위를 얻게 됐다. 수입산 고등어가 들어오면서 위세는 예전같지 않지만 여전히 사람들은 ‘생선’이라고 하면 당연히 고등어부터 떠올린다.
서울 용산구의 한 골목. 지글지글 연탄불에 굽는 고등어 냄새가 사람들의 발길을 잡는다. 40년 넘게 골목에서 고등어를 굽고 있는 사람들이 있고, 그 냄새를 따라 사람들이 모여들고, 고소한 고등어 한점에 고향과 가족을 떠올리곤 한다. 최불암 선생 역시 고등어 하면 젖은 손이 마를 날 없던 할머니의 모습이 아련하게 떠오른다. 늦은 저녁 집으로 퇴근하던 아버지의 손에 들려있던 고등어 한 손처럼, 그 짜고 비릿한 냄새에는 저마다의 추억과 그리움이 고스란히 담겨있다.
전국에서 고등어 소비량이 가장 많은 곳은 안동. 안동의 이름을 알린 주인공은 바로 ‘간고등어’다. 바다에서 먼 내륙에서 고등어가 유명해진 이유는 뭘까. 예로부터 제사상에 고등어를 올리는 안동에는 고등어들이 대량으로 모이곤 했다. 당시 냉장 보관이 어려웠던 터라, 쉽게 상하는 고등어를 오래 보관하기 위해 소금에 절이기 시작했고, 소금을 치는 일을 하는 ‘간잽이’가 따로 있을 정도로 간고등어 만드는 일이 성행하기 시작한 것. 솜씨 좋은 간잽이들손에서 탄생한 간고등어가 유명세를 타면서, 저마다 비법을 간직한 간고등어집들이 중앙신시장 골목에 자리를 잡았다. 40년째 시장 터줏대감이 된 김영자 씨도 그중 하나. 함께 차가운 시장 바닥을 누비던 남편이 먼저 떠나고 고무장잡에 앞치마를 두른 채 학교로 달려오곤 하셨다는 어머니가 부끄러웠던 아들이 이젠 아버지의 빈자리를 채우며 든든하게 곁을 지키고 있다. 아직도 어머니를 따라가려면 멀었다고 말하는 아들과 고등어가 있어 자식 키우며 먹고 살 수 있었다는 어머니. 손님상에 내어놓기 좋았던 ‘고등어추어탕’과 자식들을 위해 고등어살을 다져 구워주던 ‘고등어완자전’에는 40년 고등어 팔며 살아온 모자의 지난 시간들이 오롯이 담겨있다.
간고등어 하면 짜고 비린맛이 먼저 떠오른다. 굽고 기름이 튀기는 조리법도 요즘은 피하고 싶어한다. 안동의 향토음식전문가 조선행 씨가 간고등어를 이용한 다양한 조리법에 관심을 갖게 된 이유는 그 때문이다. 쉽고 간단하게 조리하면서도 건강하고 맛있게 간고등어를 먹는 방법, 그 지혜는 할머니의 음식에서 힌트를 얻을 수 있었다. 어린시절 할머니는 소금단지 안에 짜게 절여놓았던 간고등어를 쌀뜨물에 담갔다 밥 위에 올려 쪄주곤 했다. 이때 된장의 메주콩을 함께 올려 찌면 밥물과 어우러져 짠맛도 비린 맛도 사라지고, 감칠맛 나는 찜이 만들어지곤 했다. 안동에서 많이 나는 생강과 마를 이용해 찜을 하는 것도 그녀만의 비법. 특히 고등어 위에 치자반죽을 올리고 검은깨와 참깨로 색과 모양을 더한 다음 호박잎과 마, 단호박을 깔고 찐 고등어치자찜은 제사상에도 오르던 귀한 음식. 그리고 고등어살 위에 알록달록 갖가지 색을 가진 채소들을 채 썰어 올린 후, 말아서 찐 ‘고등어삼색말이’는 그야말로 눈이 호사를 누리는 별미. 할머니의 그리움 가득 담긴 옛 음식부터 맛도 모양도 색다른 별미까지, 고등어에서 발견하는 새로운 매력을 만나 본다.
고등어가 긴 겨울을 나는 제주바다는 오래전부터 대표적인 고등어 주산지였다. 김녕마을도 고등어잡이로 유명했던 곳. 고등어를 가득 실은 배가 만선 깃발을 흔들며 돌아오던 시절엔 미처 먹지 못해 버려진 고등어를 밭에 거름으로 쓸 만큼 흔했단다. 고등어가 흔하다보니 저장법이 발달했는데, 어린 고등어인 ‘고도리’는 고등어보다 기름기가 적은 탓에 맛을 덜했지만 소금에 절여 젓갈을 만들어 먹기엔 제격이었단다. 통살은 소금위에 꾹꾹 눌러 항아리에 차곡 차곡 담아 1년 이상 삭혀서 먹고, 내장과 아가미도 따로 젓갈을 담아먹곤 했다. 바닷바람에 바짝 말려 보리항아리안에 넣어 두면 1년 내내 맛있는 고등어를 먹을 수 있었다. 말린 고등어는 살이 쫄깃쫄깃해서 달큰한 무와 함께 조림을 해 먹으면 맛이 일품. 밀가루를 개어 고춧잎, 깻잎을 섞고 고도리젓으로 간을 맞춘 임지장은 지금은 맛보기 힘은 귀한 밥도둑이다. 이젠 더 이상 고등어잡이 배들도 사라지고, 고등어 말리던 풍경도 볼수 없지만, 바닷가 마다 그물 당기며 부르던 옛 소리가 귓가에 쟁쟁하고, 옛 추억이 담긴 고등어음식들이 밥상에 오른다.
통영에서 배로 1시간, 한려수도 끝자락에 자리 잡은 욕지도는 한때 고등어 파시가 설만큼 고등어잡이로 유명했던 곳이다. 집마다 고등어를 소금에 절여서 보관하던 간독이 있었고, 배가 돌아오는 날이면 아이들은 길에 떨어진 동전 줍는 게 일이었을 만큼 고등어 덕분에 돈도 사람도 넘쳐나던 섬이 욕지도였다. 옛 모습은 사라졌지만, 욕지도 바다에는 고등어잡이 대신 고등어를 키우는 사람들이 생겨나기 시작했다. 30여년 전, 처음 고등어양식을 시작한 아버지에 이어 양식장을 지키고 있는 전재석 씨. 어린 고등어를 잡아 먹이를 주어 키우는 고등어 양식 덕분에 살아있는 상태의 활고등어를 맛볼 수 있게 됐다. 전국에서 팔리는 고등어회는 대부분 욕지도산 양식 고등어란다.
씹을수록 고소한 맛이 나는 싱싱한 ‘고등어회’는 한번 매력에 빠지면 헤어나기 힘들고, 고등어회를 썰어 갖은 채소와 함께 무치면 욕지도 아니면 맛보기 힘든 별미다.
고등어를 푹 삶아 체에 거른 다음 끓인 ‘고등어죽’도 신선한 활고등어가 아니면 맛보기 힘든 귀한 음식. 그 흔한 고등어도 맘껏 먹기 힘들었던 시절, 자식들을 위해 버려지던 고등어로 주워다 손에 가시가 박히도록 죽을 끓이고 콩가루로 ‘고등어전’을 부치던 옛 일들이 떠오르고, 눈물을 삼켜가며 하루 하루 열심히 살아온 지난 날들도 이젠 웃으며 추억할 수 있다는데. 고단했던 섬 사람들의 위로가 되어준 고등어 밥상을 만나 본다.
‘한국인의 밥상’은 매주 목요일 오후 7시 10분에 방송된다.
[셀럽미디어 전예슬 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=KBS 제공]
