- [방송 SCENE] 임성근 “한식, 육수가 60~70%차지” 각종 육수 감칠맛 내는 방법은?
- 입력 2018. 10.22. 09:29:00
- [더셀럽 김지영 기자] 임성근 조리기능장이 ‘아침마당’에서 육수 비법을 전했다.
22일 오전 방송된 KBS1 교양프로그램 ‘아침마당’에서는 ‘월요 토크쇼 베테랑’ 코너가 전파를 탔다. 이날 방송에서는 ‘스타강사의 특급 비법’을 주제로 노래 강사 송광호, 여행 강사 노미경, 건강박수 창시자 조영춘, 조리 기능장 임성근, 헤어 디자이너 김창기, 홈 가드닝 박희란이 출연했다.
임성근은 “한식요리에 있어서 육수가 60~70%를 차지한다”며 “멸치육수, 채소육수, 고기육수, 쌀뜨물을 많이 쓴다”고 했다.
우선 쌀뜨물은 “두, 세번째 쌀뜨물만 모아서 소독한 병에 넣어놓으면 3일정도 쓸 수 있다”고 소개했으며 채소육수는 “생채소를 끓이면 쓴맛이 날 수 있기 때문에 말린 채소를 쓴다. 건조기에 말리던지 햇볕에 말려서 보관하면 부피도 줄어들고 육수가 훨씬 맛있다”고 말했다.
또한 해물육수는 “멸치 대가리와 내장을 뺀 뒤 기름을 넣지 않고 한번 볶아 우려낸다”며 “바지락은 3분만 삶아서 건진 뒤 알맹이만 뺀다. 껍질은 계속 우려낸다. 껍질에 맛이 있기 때문에 15분만 삶으면 하얀 육수가 우려 나는데, 밀폐용기에 넣으면 일주일동안 쓸 수 있다”고 소개했다.
끝으로 임성근은 “고기육수는 12시간 동안 미온수로 우려낸다. 육수를 만들 때는 찬물로 우린다. 여기에 바지락을 넣으면 감칠맛이 10배 이상”이라고 첨언했다.
[김지영 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진= KBS1 화면 캡쳐]